一头牛的牛肉怎么分部位？雪花牛肉是牛的哪部位(2)

 

第一组.

特征：最嫩的一组。

 

分布：大部分分布在 aloyau 即腰部

 

烹饪方式：烤 roti，烧烤 griller 和炒 sauter。

 

1.romsteck，后臀部牛排，英语的 rump steak

 

2.gite a la noix，牛腿心，英语的 top rump/ top side

 

3.tranche，牛腿内侧肉，英语的 thick flank

 

4.cote de boeuf，牛肋排，英语的 rib

 

5.entrecote，肋眼肉，英语的 ribeye

 

6.filet，里脊或菲力，英语的 filet

 

7.faux filet，上腰（西冷），英语的 sirloin

 

8.bavette，斜腹肉，英语的 flank steak/undercut

 

9.onglet，隔腹肌肉，英语的 hanger steak

 

第二组.

特征：比第一组老

 

分布：分布在 cuisse 腿部和腰部的衔接位置

 

烹饪方式：braiser 烧，ragouts 蔬菜焖肉

 

1.aguillette baronne，前臀肉，英语的 goose skirt steak

 

2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的 round steak

 

3.gite a la noix，跟第一组的 2 重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。

 

第三组.

特征：最老

 

分布：集中在 avant 牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。

 

烹饪方式：braiser 烧，estouffades 焖，pot au four 法式炖肉火锅

 

1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的 shin steak

 

2.jarret，小腿腱子肉，英语的 shank steak

 

3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的 chuck steak

 

4.collier，颈肉，英语的 neck steak

 

5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的 plate

 

6.flachet，牛腩，英语的 flank steak

 

7.plat de cote，短肋，英语的 short rib

 

8.joue，脸颊肉，英语的 cheek

 

9.queue，牛尾，英语的 tail

 

看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。

 

其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在 aloyau 腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在 avant 前部和 cuisse 腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。